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多趣味の飲食店経営者のブログ

きのこを冷凍すると本当に栄養価が増すのか!?

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秋といえばきのこですね。いろいろな料理に使える万能な食材ですが、特にこの時期僕は鍋に大量に使います。出汁もでて美味しいですから。

そんなきのこ、一度冷凍した方が美味しくなる、とか栄養価が増すという話をちらっと耳にしたので少し調べてまとめてみました。

なぜきのこは冷凍すると美味しくなり、栄養価が増すのか。

きのこの旨み成分である「グアニル酸」は生の状態ではあまり含まれておらず、冷凍することにより細胞が壊れ、旨み成分を作る酵素が働きだし、グアニル酸アスパラギン酸、そしてよく聞くグルタミン酸などのアミノ酸が3倍ほどに増えることにより、美味しくなり、栄養も増えるそうです。

冷凍すると長持ちしますし、特売の時に買って、冷凍しておけば焦って使わなければならないということにもなりません。

それで味や食感が悪くなるなら考えものですが、美味しくなり、さらに栄養価も高まるのなら、ぼくはあえて毎回一度冷凍してから使いたいです!

きのこの正しい冷凍方法とは

ふつうに考えるとさっと洗ってカットして次回すぐに使えるような状態にしてジップロックに入れて冷凍という流れが思いつきますが、正しいやり方はどうでしょうか。

正しくは、きのこは水で洗うと風味が損なわれてしまうため、水は使わずに下の部分(石づき)を切り落とし、使いやすい大きさにほぐしたりカットしてからジップロックなどに入れて冷凍。約1ヶ月はもつそうです。注意するのは、鮮度の良い状態で冷凍をすること!

使用するときは解凍はせず、凍ったものをそのまま使って調理をすると旨み成分を逃がさず、美味しくいただけます。

ここで一つ思うのは、どの種類のきのこでもこれにあてはまるのかということですが、調べてみると、食感が変わってしまうものもあるようです。

えのきはふにゃふにゃになり、エリンギやシメジは歯ごたえが多少悪くなるそう。。

とはいえ栄養成分的には、えのきを冷凍すると、脂肪を分解する効果があるとされるキノコキトサンが12倍になるのでダイエット効果がかなりアップします。

シメジは代謝や美肌効果が期待できるビタミンBが数倍にアップ。

マイ茸にはMXフラクションという成分が含まれており、最近はダイエット成分として注目されているようです。ですが80℃以上で加熱してしまうと効果が薄れてしまうので、汁ものなどは仕上げにさっといれるのがお勧めだそうです。

いろいろな種類のきのこをすぐに料理に使える大きさにして混ぜて、きのこMIXの状態でジップロックに入れて冷凍。そうすることで一袋に収まり、整理もしやすいし、味噌汁やスープ、炊き込みご飯、炒め物なんかにもさっと取り出して使用する分だけ使うようなスタイルでうちもやってみようと思います!

 

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